Carnea uscata. Secretul mezelurilor de exceptie

Carnea uscata. Secretul mezelurilor de exceptie
Editura:
Anul publicării: 2017
Pagini: 160
Format: 13x20
Categoria: Poti face singur
Preț: 23,50 RON
Disponibilitate: în stoc

DESCRIERE

Carnea uscata. Secretul mezelurilor de exceptie - Gerd Wolfgang Sievers 

 
... acest trend al produselor "preparate in casa" este de neoprit si si-a croit drum si in propriile bucatarii. Renumitul bucatar, Gerd Wolfgang Sievers, ilustreaza in aceasta lucrare cum pot avea si gurmanzii posibilitatea sa conserve anumite specialitati preferate de ei, prin metoda uscarii.
 
Incepand cu teoriile de baza, sararea, uscarea si alegerea carnii, autorul ne arata cum pot fi marinate, sarate si apoi uscate corespunzator diferitele bucati de carne...
 
Din carte:
 
Piept de raţă uscat la aer
Pentru că pieptul de raţă este relativ mic, acesta poate fi tratat precum biltongul fiind gata uscat la aer în câteva zile. Oricum nu are niciun rost (nici din punct de vedere optic nu este recomandabil) să găurim pieptul de raţă cu un cârlig (aşa cum se procedează la biltongul rustic) pentru a-l agăţa la uscat. Din acest motiv se leagă în mai multe locuri cu aţă pentru a fi agăţat, avantajul utilizării aţei este faptul că pieptul îşi păstrează forma frumoasă.
 
Ingrediente
12 piepţi de raţă (curăţaţi, fără tendoane sau pieliţe etc.)
125 g boabe de ienupăr
100 g rosmarin uscat
3-4 foi de dafin
100 g piper
2, 5-3 kg sare grunjoasă
 
In plus:
Vin de porto pentru spălare
Prosop de tifon sau etamină; poate fi înlocuit şi cu un şervet curat de bucătărie
O cutie de plastic suficient de mare
Aţă pentru cârnaţi sau de cusut
 
Pregătire
Boabele de ienupăr, rozmarinul, foile de dafin şi boabele de piper (pentru un gust mai intens se poate folosi o cantitate mai mare de condimente) se pun într-un mojar suficient de mare şi se mărunţesc, apoi se amestecă cu sarea.
 
 
Intr-o cutie de plastic (suficient de încăpătoare pentru toţi piepţii de raţă şi pentru amestecul de sare) se presară o cantitate mică din acest amestec.
 
Piepţii de raţă se acoperă cu un strat gros din amestecul de sare şi apoi se pun în cutie. După ce se pune primul strat, se adaugă din nou sare şi apoi se aşează următorul strat. Totul se acoperă apoi cu cantitatea de sare rămasă se învelesc şi se lasă la frigider 24 de ore la maturat.
 
Carnea se scoate de la maturat iar surplusul de sare se spală cu apă. Piepţii de raţă se spală apoi cu vinul de Porto. Aceştia se învelesc apoi, unul câte unul, în şervete de tifon sau pânză şi se prind pe urmă în mai multe locuri cu aţă. Sus de tot se va face o fundiţă. Piepţii de raţă se cântăresc...
 
 
DIN CUPRINS:
 
Cuvânt înainte    
 
Principii de bază şi recomandări importante    
Carnea înainte de conservare   
Sarea potrivită şi efectele ei    
Condimente                            
 
Aditivi şi amelioratori de gust         
Colorantul alimentar  
Nitratul de sodiu    
Fermenţii     
 
Zahărul    
Oţet/zeamă de lămâie/ţuică   
Sărarea            
Sărarea uscată a cărnii     
 
Sărarea în saramură            
Marinarea              
Diferite tipuri de uscare a cărnii     
Uscarea in aer liber                      
 
Uscarea deasupra unui foc de tabără         
Uscarea în biltong-box           
Deshidrator de carne        
Uscarea în cuptor   
 
Uscarea prin afumare la rece    
Uscarea în frigider         
Depozitarea şi ambalarea     
Clasicul Jerky (fâşii de carne uscată)   
 
Aparate de bucătărie   
Jerky din muşchi           
 
Pasul 1 - Curăţarea şi tăierea cărnii   
Pasul 2 - Marinarea    
Pasul 3 - Uscarea              
Pasul 4 - Depozitarea              
 
Jerky de vită cu sos de soia sau sos Worcestershire     
Jerky de vită în stil barbecue                    
Jerky de vită prăjit cu coriandru şi chimion  
Jerky picant de porc cu aromă de fum
 
...
 
 

REVIEW-URI

Scrie un review și spune-ne opinia ta despre acest produs scrie un review
Created in 0.0496 sec